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Filho de um engenheiro, começou a desenhar já aos treze anos suas primeiras litogravuras e aos catorze publicou seu primeiro álbum, intitulado "Les travaux d'Hercule" (Os Trabalhos de Hércules). Aos quinze anos engajou-se como caricaturista do "Journal pour rire", de Charles Philipon. Neste mesmo ano - 1848 - estreou no Salão com dois desenhos a pena.
Em 1849, com a morte do pai, já reconhecido apesar de contar apenas dezesseis anos. Passa a maior parte do tempo com a mãe. Em 1851 realiza algumas esculturas com temas religiosos e colabora em diversas revistas e com o "Journal pour tous".
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Em 1854 o editor Joseph Bry publica uma edição das obras de Rabelais, contendo uma centena de gravuras feitas por Doré. Entre 1861 a 68 realiza a ilustração A Divina Comédia, de Dante Alighieri. Após algum tempo desenhando diretamente sobre a madeira e tendo seus trabalhos gravados por amigos, iniciou-se na pintura e na escultura, mas suas obras em tela e esculturas não fizeram tanto sucesso como suas ilustrações em tons acinzentados e altamente detalhadas.
Com aproximadamente 25 anos, começou a trabalhar nas ilustrações de O Inferno de Dante. Em 1868, Doré terminou as ilustrações de O Purgatório e de O Paraíso, e publicou uma segunda parte incluindo todas as ilustrações de A Divina Comédia. Sua paixão eram mesmo as obras literárias.
Ilustrou mais de cento e vinte obras, como os Contos jocosos, de Honoré de Balzac (1855); Dom Quixote de la Mancha, de Miguel de Cervantes (1863); O Paraíso Perdido, de Milton; Gargântua e Pantagruel, de Rabelais; O Corvo, de Edgar Allan Poe; a Bíblia; A Balada do Velho Marinheiro, de Samuel Taylor Coleridge; contos de fadas de Charles Perrault, como Chapeuzinho Vermelho, O Gato de Botas, A Bela Adormecida e Cinderela, entre outras obras–primas. Ilustrou também alguns trabalhos do poeta inglês Lorde Byron, como As Trevas e Manfredo. Em 1869, Doré foi contratado para ilustrar o livro Londres: Uma Peregrinação, muito criticado por, supostamente, retratar apenas a pobreza da cidade. Mas apesar de todas as críticas, o livro foi um sucesso de vendagem na Inglaterra, valorizando ainda mais o seu trabalho na Europa. Ganhou muito dinheiro ilustrando para diversos livros e obras públicas, mas nunca abriu mão dos trabalho desenvolvidos apenas para seu prazer pessoal. Gustave Doré morreu aos 51 anos, pobre, pois todo o dinheiro que havia ganho com o seu trabalho foi utilizado para quitar diversas dívidas, deixando incompletas suas ilustrações para uma edição não divulgada de Shakespeare, entre outros trabalhos.
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Gustave Doré foi um marco na arte da ilustração, influenciando os ilustradores que o sucederam.
Na pintura encontram-se suas principais obras: L'Enigme (hoje no Musée d'Orsay) e Le Christ quittant le prétoire (1867-72), um painel medindo 6 metros de altura por 9 de comprimento.
Este quadro foi restaurado entre 1998-2003, pelo Museu de Arte Moderna e Contemporânea de Estrasburgo, num salão dedicado a este fim e que ficou aberto à visitação durante todo o trabalho. Em 1931 Henri Leblanc publicou um catálogo que procedeu ao inventário completo das obras de Doré, contendo 9.850 ilustrações, 68 libretos musicais, 5 cartazes, 51 litografias originais, 54 sumi-e, 526 desenhos, 283 aquarelas, 133 pinturas e 45 esculturas.
Principais obras ilustradas, Doré ilustrou mais de cem obras-primas da literatura universal. Dentre estas, destacam-se:
François Rabelais: œuvres, éd. J. Bry, 1851, 104 ill.
Condessa de Ségur: Nouveaux contes de fées, Hachette, 1857, 20 vign.
Hippolyte Taine: Voyage aux Pyrénées, 1858
Dante Alighieri: A Divina Comédia, 1861, 136 ill. et L'Enfer.
Gottfried August Bürger: Münchhausen, Frune, 1862, 158 ill.
Miguel de Cervantes: Don Quixote, 1863, 377 ill.
Maxwell: Sindbad, o marinheiro, 1865
Théophile Gautier: Le Capitaine Fracasse, 1866, 60 ill.
Victor Hugo: Les travailleurs de la mer, 1867, 22 ill.
Jean de La Fontaine: Fábulas, 1868, 248 ill.
Bíblia: tradução de Bourassé e Janvier, apelidada de Bible de Tours, 1843
Samuel Coleridge: The rime of the Ancient Mariner, 1876
Lord Byron: l'œuvre, éd. J. Bry.
Charles Perrault: contos (Barba-Azul, Cendrillon, Le Chat botté, Chapeuzinho Vermelho, O Pequeno Polegar, Riquet à la houppe).
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